2247 牛排 （谢谢娃娃锡兵！） (第2/2页)

牛rou口感更好，就像我们吃风干rou一样，这个方法就流传下来了。

    “干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。

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    “干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛rou，因为冷冻rou的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛rou，熟成好之后再进行分割。

    “把一大块一大块的牛rou放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80%，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察rou质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。

    “同样的和牛或者安格斯牛rou，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他們自己的偏好和印记。

    “干式熟成的牛rou外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜rou般的质地，rou质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛rou会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。

    “也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛rou，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的rou可以食用。

    “这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”

    顾工说完，看着大家，把双手一摊，意思是，好了，我说完了，你们还有什么问题。

    老齐点了点头说：“顾工，我还真长见识这里，做了几十年的厨师，我还第一次懂这么多，算是把牛排搞清楚了。”

    顾工笑道：“这很正常啊，你是中餐厨师，又不是西餐厨师，中餐厨师完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐厨师，连牛排也不会煎，就和中餐厨师不会炒青菜一样，他们才需要懂。”

    老齐笑笑，他想了一下，说：“还是需要懂，听你这么一说，好像这里的牛rou做法，都是不懂吃牛rou的。”

    “真的无所谓。”顾工说，“虾有虾路，蟹有蟹道，食物是给人吃的，不管怎么做，只要让人吃得高兴，吃得开心就好，来这里的人，要是觉得动动的，动动的牛rou才是最新鲜的，他吃的时候就有这样先入为主的想法，吃起来就会很开心，这就可以了。

    “很多东西，只是一个说法，就像我们，去街边的苍蝇蚊子馆，也一样可以吃得很开心，觉得很美味，就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了，那些东西，知道了尝过了就可以，并不一定适合我们的胃。”

    “顾工，你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。

    “本来就是。”顾工说，“西方人拿牛rou做牛排，牛排才会有这么多讲究，我们中国人，吃牛rou也吃了几千年了，我们从来不做牛排，牛rou就不好吃了？我们炒着吃，卤着吃，也一样好吃。”

    顾工说着扭头朝外面看看，他看了看对面那排卖牛rou的摊子，叹了口气，说：

    “可惜了。”

    “怎么了？”老齐问。

    “黄牛其实并不适合做rou牛。”顾工说，“我的意思，不是说它的rou质不够好，黄牛的rou质，有自己独特的风味，就像我说的，你哪怕拿和牛的rou，要是来炒，都比不过黄牛。

    “黄牛最大的缺点是体型太小，它一直以来只是作为役牛，也就是干活的牛，所以我们说一个人干活干得辛苦，叫老黄牛，也正因为它一直是役牛，所以它的rou质才会这么紧实，最适合小炒。

    “但如果把它当作食rou牛，就不划算了，世界上有名的几种食rou牛，无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种，它们的体格都很高大，一千多斤两千多斤，黄牛能到一千斤的就很少……”

    “我们仙沟的小黄牛，一般也就六七百斤。”老齐说。

    顾工点点头：“所以我说可惜，你们想想，同样的饲养周期，同样的饲料，最后出rou率差不多要少一半，是不是可惜？张总，你的饲养场，我觉得第一步，只要能培育出rou质不变，但体型高大的仙沟小黄牛，就是个小成就了。”