343 才波朝阳，崩溃 (第2/2页)

来，瞬间唤醒了味蕾的期待。

    屋内布置简约而不失雅致，木质桌椅散发着自然的气息，墙上挂着几幅水墨画或是日式风景照，增添了几分静谧与雅致！

    “卷帘窥东京，繁华迷人眼”。

    在天朝开封城，曾经八个朝代先后在此定都，北宋时期更是一举成为享誉世界的东京城。

    这里是豫菜的摇篮地，也是众多传统小吃的发源地。

    而中华名吃之一的灌汤包，就始于北宋年间的开封，灌汤包俗称为汤包，原本是大笼蒸制，在上世纪三十年代被开封第一楼的掌柜改为了小笼蒸制，此后改名为“小笼灌汤包”。

    开封小笼灌汤包，凭借着皮薄馅大，灌汤流油，吃起来软嫩鲜香等特点，吸引了无数食客。

    后来。

    还在全国各地遍地开花，名扬四海。

    赢得了“天下第一包”的美誉。

    清水。

    面粉。

    猪皮。

    五花rou。

    葱花。

    料酒。

    当准备这些东西后，立刻给面粉中加清水。

    只见张凡一边慢慢倒，一边搅拌，搅拌到没有干粉，成面絮的时候停止倒水。

    随即，继续将面絮搅拌出来之后，下手将面絮揉成光滑的面团。

    之后。

    经过了半个小时的醒面，便将面团取出来。

    案板上撒少许干面粉，把面团压扁后用擀面杖擀，擀成大面片！再用擀面杖把面片卷起来，再反复地用力擀，擀成薄薄的面片！

    紧接着，将猪皮洗净。

    锅里倒入清水，加入猪皮、料酒、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶，大火煮开，煮到猪皮变硬的状态后捞出来。

    再加入料酒、姜片和香料。

    盖上锅大火烧开后，再变小火煮1小时。

    最后，将剩余汤汁倒进碗里，rou皮冻凝固，放入冰箱冷藏。

    “搞定！”

    “看来有了异能之后，现在做什么样的料理，都是更加得心应手啊！”

    就在此时，张凡那紧绷的神情总算是放松了下来。

    ……

    然后，就可以开始做灌汤包了。

    只见得，他右手捏住面皮的边起一个褶，大拇指不动，食指45°往前拉起面捏第二个，第三个褶，以此类推，后面把所有褶子边捏到一起封紧。

    如此，灌汤包就这么包好了！

    锅内加水煮开后将灌汤包放入，大火蒸8分钟即可。

    最后，在蒸盘表面刷上一层油，方便汤包的取出。然后，将灌汤包放入盘中，再配一碟醋。

    细细一看，那包子皮如婴儿皮肤般吹弹可破！哪怕就是轻轻碰一下，都能看到汤汁在包子里面晃动。

    ……

    事实上，无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子，它们都有一个共同的祖先，馒头！

    早在西汉，就有关于“蒸饼”的记载。

    那时候，面食统称为“饼”，汤饼类似于面条，蒸饼类似于馒头。

    到了魏晋南北朝，面粉加工手段进步，面食在中原地区迅速普及，天朝人制作蒸饼的技术也非常成熟。

    而到了南宋，包子已经成为大众食品，品种多样，与今天的包子已经没有大的区别了。

    周密所著的《武林旧事》之中，列举了南宋将近20种包子，其中一种的名字就叫“灌浆”，指的就是灌汤包子！

    那么。

    灌汤包里的汤，到底是怎么包进去的？

    其实也不是啥秘密，秘密就是：

    皮冻！

    皮冻的凝固与融化的转变温度在30℃左右，而制作汤包时掺入皮冻正是利用了这一特性。

    汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。

    其结果。

    就是汤包内的卤汁大为增加。

    味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。

    一开始，选用新鲜猪rou皮。

    将rou皮去毛洗净，放入锅内，然后一次性加入足量的清水！

    用大火把rou皮煮至八成熟烂，即用手指能将rou皮随意捏碎的程度。

    取出rou皮，将其剁碎或用绞rou机绞碎后，再放回原来的锅内。加入适量调味料，用小火缓慢熬，煮成糊状，不断进行翻搅，使其不要糊锅。

    然后倒入容器内，冷却后即凝结成固态状的皮冻。

    皮冻的形成，是因为rou皮中的蛋白质胶原蛋白在小火长时间的加热过程中，发生部分水解作用，生成了相对分子质量较小的明胶。

    明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。

    所以当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联。

    温度下降到30℃以下时，便能形成具有网状结构的凝胶，有一定的韧性和弹性。单纯的明胶并无味道，故在制作皮冻时常加入各种调料，以去腥、增香、调味！

    因此，皮冻的凝固与融化的转变温度，就是在30℃左右。

    而制作汤包时。

    掺入皮冻，正是利用了这一特性。

    汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。

    其结果是汤包内的卤汁大为增加，味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。

    ……

    吃汤包，同样是一门技术活！

    先在灌汤包侧面小小咬一口，破皮即可，同时用调羹快速接住破皮小口接汤，多少随自己喜欢！

    在调羹接好的汤汁中滴一点点调料，一般用于解腻，然后就是入嘴环节……

    如此循环。

    到包中没有汤，再正常的吃就可以了。

    此刻，饥肠辘辘的小林龙胆，将盘中的一小个灌汤包子缓缓提起，然后汤勺抄底接住包子，将包子咬破一个小口。

    “噗”

    在咬下的那一瞬间。

    那灌汤包的汤汁，竟是猛然迸发而出，将小林龙胆弄得措手不及。

    但与此同时，包子皮的筋道和猪rou的鲜美，也在这一刻得以升华。而那种汤鲜汁浓的美味，在嘴中亦是久久无法散去，令人沉醉不已！

    “不错，rou多而不油腻。”

    “尤其是rou馅与鲜汤共居一室，可以享用到面rou汤的三位一体化，有一种整合的魅力。”

    “若是再搭配以油泼辣子和香醋的蘸料，则更为人间极品！”

    仅是吃着一小口，吃货小林龙胆那双如蛇一样的瞳孔，立刻就瞪大了起来。